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Atum enlatado: em água ou óleo?
20maio

Atum enlatado: em água ou óleo?

O atum é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico e ômega-3, além de ser rico em diversas vitaminas e minerais, como tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), fósforo, potássio, cálcio, magnésio, zinco e sódio. Há também uma grande concentração de metais como o mercúrio nesses animais. ¹

Dentre os tipos de mercúrio encontrado nos peixes, o metil-mercúrio é o principal responsável pela intoxicação do ser humano através de pescado e corresponde entre 80% a 95% do teor de mercúrio total. Mesmo em regiões com níveis normais em águas, encontram-se teores altos de mercúrio, pois este é bioacumulado com um tempo de eliminação (meia-vida) longa nos organismos, em torno de 640 a 1200 dias. ²

No homem, a absorção intestinal do metil-mercúrio é maior que 95% e sua meia-vida é em torno de 70 dias. Quando é absorvido, acumula-se nos rins, no fígado e no sistema nervoso central (SNC), atuando como inibidor enzimático, inativando proteínas pelo bloqueio de radicais SH. ²

A procura de atum em forma enlatada vem crescendo nos últimos anos pela sua maneira prática de consumo e pela validade alta. Devido à isso, alguns estudos compararam o teor de mercúrio nos atuns comercializados em lata com líquido de cobertura o óleo e água, como os realizados por Cappon e por Yess, demostraram que amostras de atum conservados em água tem maior concentração de mercúrio e relação àquelas conservadas em óleo, inclusive o conteúdo do metil-mercúrio que também foi significativamente maior.

Contudo, nesta mesma pesquisa cerca de 53% das amostras, tanto em óleo quanto em água, apresentaram teores acima do máximo tolerado pela legislação para mercúrio em tecido muscular de peixe, o que demonstra a necessidade de mais estudos envolvendo esse tipo de amostra e constante atualização. ³

O risco de intoxicação pela ingestão de peixe contaminado depende da quantidade ingerida e a frequência de ingestão, o que vão determinar a acumulação de metil-mercúrio no organismo humano. ²

O limite máximo para mercúrio total em peixe, estabelecido pela O.M.S. (Organização Mundial de Saúde) é de 0,5μg/g, para um consumo semanal de 400 gramas. Efeitos sobre o SNC são documentados na literatura para ingestão diária de 3mg de mercúrio por Kg em adultos. 4

Em relação ao sódio, notou-se que uma grande quantidade de cloreto de sódio (NaCl) é adicionado aos enlatados a fim de garantir conservação, fazendo com que o ter desse elemento seja elevado no atum enlatado, por exemplo.

A quantidade de sódio descrita na embalagem e para isso, deve ser mensurada a quantidade a ser adicionada no líquido de cobertura, óleo ou água. A concentração máxima de cloreto em uma amostra devia ser de até 2%, fato que não acontece em muitos produtos comercializados.

O consumo de atum enlatado em óleo é melhor em termos de menor acumulação de mercúrio, contudo vale ressaltar a necessidade de eliminação total deste óleo, a fim de diminuir o teor desse metal líquido e do sódio.

Devido a isso, é importante se ter uma dieta equilibrada e personalizada, com base nas necessidades individuais e adequações diante de elementos tóxicos como o mercúrio. O nutricionista é o profissional habilitado e capacitado para toda recomendação, controle e ajuste dietético diário. Procure, sempre, um nutricionista de sua confiança.

Referências Bibliográficas:

  1. VISCIANO, P.; SHIRONE, M.; TOFALOAND, R.; SUZZI, G. Biogenic amines in raw and processed seafood. Department of Food Science, University of Teramo, Mosciano Sant’Angelo Teramo, Italy, 2012.
  2. Yallouz, Allegra; Campos, Reinaldo C; Louzada, Andreía. Níveis de mercúrio em atum sólido enlatado comercializado na cidade do rio de janeiro. Ciênc. Tecnol. Aliment. 21(1): 1-4. Campinas, 2001.
  3. Cappon, C. J; Smith, J.C; Journal of Applied Toxicology, Chemical form and distribution of Mercury and selenium in canned tuna, 1982 2(4), p.181-189, apud Rasmussen, R.S; Morrissey, M.T; Food Chemistry, Effectes of canning on total Mercury, protein, lipid, and moisture contente in troll-caught albacore tuna (Thunnus alalunga), 2007, 101, p 1130-1135.
  4. Yess, N.J; Journal of AOAC International, Food and Drug Administration survey of methilmercury in canned tuna, 1993, 76(1), P. 36-38, apud Rasmussen, R.S; Morrissey, M.T; Food Chemistry, Effectes of canning on total Mercury, protein, lipid, and moisture contente in troll-caught albacore tuna (Thunnus alalunga), 2007, 101, p 1130-1135.
  5. VILLELA, NB., and ROCHA, R. Manual básico para atendimento ambulatorial em nutrição [online]. 2nd. ed. rev. and enl. Salvador: EDUFBA, 2008. 120 p. ISBN 978-85-232-0497-6. Available from SciELO Books .




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